咖啡馆运营 | 意式咖啡产品设计

 

产品设计和吧台设计是咖啡馆非常重要的部分,这两个部分是相连在一起不可分割,提前设计好产品以及吧台的功能设计是关系好后期店面运营管理和发展的方向,比如换季更换产品内容和增加新品及设备等因素都需要考虑进去,每天的物料需求和储备等等。




小咖啡馆产品主要由咖啡与茶、非咖啡因类饮品、手冲咖啡、甜点(简餐)四个部分组成,不含咖啡因饮品主要是考虑部分顾客对咖啡因敏感而提供的饮品,甜点目前可能是与咖啡管里与咖啡最搭产品,不过很多小店太小,增加甜品就需要考虑甜品柜的位置。

 

咖啡产品制作的种类

目前咖啡馆主流的咖啡产品分为压力式萃取咖啡(意式咖啡)、滴滤式咖啡、浸泡过滤式、创意咖啡四类。意式咖啡是通过压力、高温、快速萃取出浓缩咖啡(Espresso)为基底,添加咖啡伴侣牛奶、风味糖浆、奶油巧克力等制作而成。滴滤主要以手冲单品咖啡为主,浸泡过滤式就是夏日常见的冷萃咖啡,创意咖啡则是饮品师通过各类原料混合比例调制而成的特殊口感和观感极强的咖啡。分类的咖啡不是本章重点所以这里不再详细的描述。

 



四类咖啡的产品往往也需要根据咖啡馆的大小来决定的,尤其是创意咖啡还要根据主理人的喜好而定,那么今天主要介绍意式咖啡和手冲咖啡品种及价格。


咖啡馆常见意式产品


浓缩咖啡(Espresso) 

这款咖啡如果不是在一线城市上海深圳这样的地方,不建议放在咖啡菜单上面,如果是休闲场所为主的咖啡馆更需要去除,来的客人都是需求的休闲,并非全都是喝咖啡的人群,而浓缩咖啡往往又是价格最便宜的,一小口立即饮用对于不喝咖啡的人群总是因为价格而误点,容易造成体验感不好或者尴尬的局面,可以作为隐藏菜单,懂且有需求的客人是会问的。

 

美式咖啡(Americano)

美式咖啡馆必须有的产品,它是主要的产品之一,所以一杯好喝的美式很是咖啡馆很重要的产品,因此它的定价也很重要,仅次于Espresso,

 



拿铁咖啡(Coffee Latte)

卡布奇诺(cappuccino)

这两款产品的区别就是奶泡的厚度,拿铁的奶泡较薄一些,随着精品咖啡文化的崛起和越来越多的咖啡外带店,很多小店已经不再使用马克杯、瓷杯来呈现产品,所以很多咖啡馆取消了卡布奇诺这款产品,当然在点单的时候希望奶泡厚一点是可以告诉咖啡师的,拿铁咖啡和卡布奇诺成本一致价格也应当一致。



澳白 (Flat White)

短笛拿铁(piccolo latte)

它像是冤家,我关注了很多咖啡店,有澳白的店必然没有短笛拿铁,澳白的主要比拿铁奶泡更薄一些或者直接没有奶泡(不同咖啡店有不同的做法,想要了解更多Flat White详情关注公众号后天回复:澳白),而短笛则奶更少一些,咖啡口感更浓郁一些,他两的存在并不矛盾。但是这两款可能因为口感上更浓郁一些,因此这两款产品多数咖啡店定价都稍微比咖啡拿铁高一些。

 



当然以上除了美式咖啡到短笛拿铁,目前咖啡小店都基本会有SOE拿铁等产品可以选择,很大一部分群体还不了解SOE为何意,SOE是英文Single Origin Espresso的首字母,意思是单一产区品种的浓缩咖啡。

 

摩卡咖啡(CafeMocha)

摩卡咖啡是一款巧克力口味的咖啡,这款咖啡估计也是意式咖啡里可以定价较高的一款咖啡,但是部分小咖啡馆为了简化产品,是会取消这款产品的,但是这款产品还是有很多人钟爱的。

 



风味拿铁

主要以各类风味糖浆为添加的拿铁,比如香草拿铁、榛果拿铁、玫瑰拿铁等等这类都属于风味类拿铁咖啡,作为精品小咖啡店或者独具出品特色的咖啡店都已经取消了摩卡咖啡和风味类咖啡。

 

焦糖玛奇朵

小咖啡馆最容易忽略的一款咖啡,它是意式咖啡里最甜蜜的一款咖啡,是很多小姐姐们的最爱,但在追求咖啡风味和体验感的精品咖啡店里,让顾客对咖啡原有的糖份甜感的体验很重视,又因为储备糖浆巧克力等会占据空间和物料损耗,摩卡、焦糖玛奇朵已经很少在精品咖啡店里出现。Jason个人建议还是慎重决定取消这两款产品,毕竟咖啡馆就是卖饮品,自己的追求不能太高于期望顾客的体验感。满足大众的需求才是需要重点考量的。

 


咖啡产品呈现方式及容量设计


咖啡小店基本都会考虑顾客外带的因素,所以外带纸杯和冷饮杯是必不可少的,那么咖啡店可以选择堂食使用马克杯、瓷器容易给顾客呈现饮品,这种对产品的美感是有需求的,所以陶瓷杯、透明玻璃杯也好,都会选择跟店面风格相搭容器,使用瓷器杯一般店面都是有较多座位可提供,那么相对于20平-40平的小咖啡店基本都是外带杯,以外带为主,同时也节省了空间和洗漱的时间。

 



我们需要关注的是,在定价之前,我们先考虑店面的主要产品价格区间,比如15-25元、20-35元、30-45元之间的,这些区间直接牵涉每杯咖啡的容量和咖啡的用粉量,一般市面上低价速卖低价咖啡产品基本都是在20左右8盎司(240ml)的容量,如果有大杯的话,可能在12盎司(360ml),多了100毫升,大杯少于100ml没有对比度。咖啡如果超过400ml就有点多了,不是奶茶,喝不完,400ml毫升以上的定价稍微较高,现在奶茶的价格都超过咖啡价格,但奶茶基本都在500ml—700ml,反而我个人逛馆子喜欢小杯的咖啡,喝完美式还想喝一杯拿铁或者手冲,两杯总价不超过50元还是能请同事喝一杯。中国人喜欢请客,在设定价格的时候要考虑顾客的消费心理和随行同伴请客的因素。

 

我们知道1盎司=30ml(以清水测量为准,牛奶咖啡和水的体系误差不大),市场上销售的杯子基本在8盎司、10盎司、12盎司、16盎司居多,其它盎司杯容量也可以定制,这里Jason给到的建议是多了解周边咖啡店的产品容量和定价,再根据自己咖啡豆和牛奶的成本来计算出售价,当然定价也要考虑客座的舒适度以及换台率,那么如果是外带小店定价就不需要考虑这部分因素。

 

    其它非咖啡类饮品容量可以随意,但建议使用已有的杯容量,而不是从新购买其它杯型来装,这样可以节省前期的采购压货成本和库存空间。

 

 

咖啡产品价格设计

 

如果以240ml容量且店面积在40平以内,美式15-22元左右,拿铁、卡布奇诺在20-25元(这两款产品价格要一样),澳白和短笛拿铁建议价格跟拿铁一样的价格,这两年越来越多的人越熟悉这两款产品,同一种豆子在制作上并没有比拿铁多复杂,但是为了区别于拿铁稍微高出个2-3元用来区别产品也是可以的。风味类拿铁在拿铁的价格基础上再加3-5元上浮,那么摩卡咖啡和焦糖玛奇朵可以在拿铁定价的基础上上浮5-8元,冷热价格可以都一样,有时候我不太理解有些咖啡馆热美式卖20,冰的就要卖25。毕竟今日不同往日,咖啡已经不再让顾客那么陌生了。


图片来源:jason/幺逗咖啡/Face to Face cafe

Jason微信:liuxiaojun9

来源:咖啡师JASON,本文观点不代表自营销立场,网址:https://www.zyxiao.com/p/9801

侵权联系 投诉举报
返回顶部