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陈志龙:成本控制是餐饮盈利的关键

一位餐饮大姐说,我有4家店,每家店月盈利20万,那是给外行人看的,实际每家店能达到月盈利30万,除非特殊情况,像现在的新冠疫情,我的店还在赚钱,什么原因?就是成本控制,成本控制是盈利的关键。

开一家餐厅成本控制很关键,我们每位老板都有这个意思,控制成本的点也很多,从原材料的采购,粗加工到精加工,到菜品上桌,再到服务,收银,流程到这里还没有结束,哪个点都需要费用,哪个点都要控制成本,所以餐饮想赚钱,除了做好开源,做好营销,这就是做好成本控制,能赚钱的都是一点点抠出来的。

食材成本是餐饮控制的大头,贯穿整个经营的过程,能不能控制好成本,立竿见影,如果你不控制,有多少成本都给你耗费完。

错误的成本预算:

比如一道菜的成本怎么算?每个人都会说,这还不简单吗?一份小炒肉,用肉四两,用30元一斤,30✘0.4=12,你的菜品成本12元?你看,一道小炒肉卖28,一共才赚16,做生意多挣钱呀,什么生意比不上餐饮好?

这也是很多顾客对餐饮不满的原因,tmd,两块钱一斤的大白菜卖十几块,太狠心了!

如果以小炒肉为例,代表一家餐厅的菜品,16/28✘100%=57.1429%,做100万营业额就能赚57万,如果这么算账,控制成本就简单多了,只一味的压低肉价就行。

说到这里你应该意识到错误,小炒肉还有辅料,还有佐料,还有燃气和水电,现在够全面了吧,控制也有方向了吧,但还要进一步控制成本。

第一:出品率,一斤不过未必全部变成小炒肉,可能出八两可能出九两这要看肉的品质。

第二:房租,水电,燃气,人工,厨具折损,装修均摊,都是成本这些你计算了吗?每一项都要重点控制。

第三:食材调料的储备

知道这个道理之后,控制成本的阶段就找到了,合理备货,数字化管理,控制成本不要凭想象,凭经验,这样准确率低。现在餐厅要引进数字化,一切以数据为主,备货就合理,能控制好成本。

餐厅想赚钱成本控制是关键,原材料是大头,作为餐饮老板必须要了解成本控制的概念。

来源:餐饮营销研究院,本文观点不代表自营销立场,网址:https://www.zyxiao.com/p/33948

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