甜香核桃仁加工技术

甜香核桃仁加工技术

甜香核桃仁香甜爽口,营养丰富。其加工技术简单易学,投资小,见效快,是果农致富增收的好项目。

工艺流程:去青皮-漂洗晾晒-取仁-香味浸泡-烘烤-加糖衣-成品包装。 

1.核桃果皮由深绿色变为黄绿色或浅黄色,部分总苞裂口且有少数落果时即可采收。收获的青果堆于阴凉处,厚度40厘米,上盖树叶。5天后青皮开始离壳,即可手工剥去外皮。

 2.将去皮的核桃装入筐内反复水洗,放入15%漂白粉溶液中反复搅拌。当核桃壳由青白变为黄白色时捞出,用清水;中洗至浅白色。漂白后的核桃送入40~50的室内烘干或室外晾干。

3.将干核桃水平放置在干净的木板或水泥地面上,用木棒或铁锤轻敲外壳,使外壳裂口,剥去外壳,取出核桃仁。

4.取杜仲皮20%,小茴香25%,丁香草5%,甘草20%,八角15%,花椒10%,香片5%,混合。加入10倍量的水中,加热至沸30分钟。滤出浸泡液,在浸泡液中加入3%食盐和0.04%味精。将核桃仁放入制好的浸泡液中1小时,捞出沥干。 

 5.浸香后的核桃仁在60~70温度下干燥至含水量10%以下,用烤箱以180~190烘烤20~30分钟,以产生香气。勿烤焦。

 6.在夹层锅中加水3升,白糖6千克,葡萄糖3千克,葡萄浆1千克。边搅拌边加热至沸,待全部溶解后加20克柠檬酸。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中,拌匀。出锅后继续在60~80温度下烘干。

 7.将晾凉的核桃仁入袋包装即为成品。

 

甜香核桃仁的加工

    1.取仁 

手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,用力均匀敲击,不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。

    2.香味液浸泡

 以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加热至沸后保温30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食盐和0.03%-0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。

3.烘烤 

将浸香后的核桃仁在60-70温度下干燥至水分含量在10%以下,用红外线烤箱在180-190下烘烤20分钟-30分钟,产生香气,但不焦糊。

4.加糖衣 

在夹层锅中加入20公斤-30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,待全部溶解后,加入柠檬酸100-200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中,搅拌均匀。出锅后继续在60-80温度下烤干。

5.包装

 在干燥、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋,用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。

本文仅作参考,如要具体实施,应向有关专家及技术人员咨询!

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