红烧肉vs回锅肉:哪个最是下饭神器?

这个冬天,我住在一个暖和但荒凉的地方,每顿饭都得自己做。

带来的调味料,一大罐豆瓣酱,一大瓶老抽。当地买得到蜂蜜。

于是来来回回,做了许多次红烧肉,许多次回锅肉。

在我故乡说法,这做法都算“红猪肉”——红烧是红的,回锅肉有辣味。

猪肉最简单的做法,自然是白煮肉片,蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉,且我没有砂锅居的片肉手艺,做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤,得就萝卜、茨菇或冬瓜才好。空煮,吃多了腻。

兜兜转转,还是红烧肉和回锅肉吧。

都是下饭神物,但哪个好一些呢?

做多了之后,稍微有点心得了。

苏轼早起也能吃两碗猪肉,我很佩服,却也不奇怪:

毕竟他都能吃蜜豆腐,吃口重,怎么都行。

他写《猪肉赋》,做猪肉,说少放水,小火无焰,别催,等火候到了再说。

我先前总以为是他在黄州,调味料短缺,不得不如此。所以我自己做红烧肉,从来怕东西下得不够多:炒糖色、煎皮肉、加姜、下料酒、下酱油、桂皮八角、搁冰糖、忙得不亦乐乎。

这段时候,调味料紧缺,冬日又懒,赶上晴天午后得闲,想,也可以按苏轼做法试试:懒得炒糖色、放八角茴香之类了。

就多放水,小火,别的不管。

猪肉洗净,冷水加姜,泡一刻。

大火煮沸,舀去血沫子;小火炖。

不催它,等火候到。

放老抽下去,接着炖。

初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个,总说猪肉很臭,我倒觉得没啥——久而久之,没了。

出门一趟,吹了冬天的风;回屋里,觉得已有肉香,扎实浑厚,黏鼻子。

肉已半融,肥肉半透明,瘦肉莹润。

下了老抽,继续小火,又收一小时,下冰糖,开大火;冰糖融,汤汁粘稠,猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下,真好:红香绿玉,怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意,贾宝玉未必肯吃。

肉没有多样香气,纯粹酱香肉味。不好看,但算经吃。

汁留着,用来下新年第一碗面。

主要是,炖肉那一下午,满屋肉香。

肯定不如各色熏香高雅,但闻着有过年气氛。读着书,都觉得枯燥的文字有生活气息。

闻馋了,就夹一块先吃了。柔糯香浓,黏腻松滑。

一筷下去,肥肉瘦肉自动滑脱;入口自然解开。

我不算喜欢“入口即化”这词,又不是吃虎皮冻,入口即化就没嚼头了。

如此炖出的肉,还有点嚼头,只是纹理自然松脱,像是累了一天回家,脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛,人累到这种时候,就要以形补形,靠吃点这么懒洋洋的肉,才能觉得生活幸福。

红烧肉vs回锅肉:哪个最是下饭神器?

我第一次对回锅肉有深刻印象,是看《红岩》。宋春丽老师演的江姐带头绝食抗议,陈宝国老师演的徐鹏飞没辙,只好安排美食来诱惑:

“打牙祭打牙祭,白米饭回锅肉!

我一起看剧的外婆说,对对对,重庆人就该吃回锅肉!真有生活!

我们无锡也有馆子做回锅肉,一般和青蒜辣椒小炒肉没区别,还有店铺,往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿,才发现重庆成都的回锅肉,比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精,切肉更薄,豆瓣酱当然更正宗,炒的火候更凶猛。出来的味道,脆浓得多。


为啥切得那么薄?

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说,回锅肉回锅肉,是祭肉回锅。祭肉白煮,就看刀工。供完了,回锅炒红。既对祖辈尽孝,又好吃。

又一个说,川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮,那么剩下的肉就做回锅肉,或者蒜泥白肉了,加个汤,就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的——好吃就好了。


我自己做,那就比较糙了:刀工差,切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗,盏盏冒红光。大油大火,把油逼出来些,还好。

虽然做出来,其实也就是个豆瓣酱炒肉。


那天收冰箱,把能下的都下了:青红椒、葱段,做出来一个很邪门的肉。好在有豆瓣酱,什么炒出来,都挺香。

红烧肉vs回锅肉:哪个最是下饭神器?

我寻思了一下,大概红烧肉和回锅肉是这样分的:

——如果一整个下午都空着,响晴白日,闲来无事,就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香,晃晃荡荡。多加点水,焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上,肉汁濡润,慢悠悠地吃,吃个入口即化的温软。吃完了肉,留着汁,下一顿可以浇在煮软的宽条面上,吸溜。

——如果已近黄昏,想来个急菜,回锅肉吧。大火急炒,香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭,一口略焦脆的肉,一口饭,吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁,但妙就妙在爽脆。而且不止用来配米饭好:面、馒头、饼、甚至烤到略焦泛甜的红薯,都好。

最后这个,搭配咸辣香脆的回锅肉,谁试谁知道。

红烧肉vs回锅肉:哪个最是下饭神器?

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