最好吃的一盘虾仁

我上一辈无锡人吃虾,有名士之风:恨不得虾越小越好。最好的虾,须当长不盈寸,鲜活出水,加姜与葱,水煮到红又透明,剥壳来吃,有鲜甜味。

吃不到鲜虾的,也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席,若没一盘好虾仁,便是不上路:鱼太清淡,肉太俗腻;炒虾仁方是有味有格,能登大雅之堂。

一大盘虾仁上来,芡浓汁滑肉头厚,不等动筷,大家先要道声好。

然而炒虾仁有讲究:

好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!

——跟我说这些的,是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。无锡乡下人惯吃宴席,需要大师傅掌勺;我们那里乡下,三样东西是看声誉、一个地方人共用的:军乐队、修棕棚的、宴席厨子。

各家办红白事,屋里摆到院中,偶尔还搭凉棚;几桌到十几桌的菜,炒师傅能一手包办:徒弟开着卡车,带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材们到来,炒师傅亲自指挥徒弟们做菜,自己拳不离手曲不离口,下场帮忙。

炒师傅有一道炒虾仁,极佳;一锅能炒出十盘子分量的虾仁,薄油薄芡,不糊不生。虾仁上桌,炒师傅就会去跟诸位敬杯黄酒,乡下大家也跟他举杯,轰然问好。

但就是这么个炒师傅,跟我说:虾仁,要炒小盘的才对呵。

当然不是单独跟我说的。

那时我一个远房堂哥的孩子满月酒,堂哥是炒师傅的寄名干儿子,还受炒师傅帮忙,在高速公路旁开饭馆。那天炒师傅等大家散了,剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候,似乎是高了兴,多喝了几杯,听人夸他虾仁炒得好,才说了这几句。

当然,与一般世外高人不同,炒师傅是边炒边说的——光说不练假把式,他老人家现场炒了一盘,让我们看看。

他的某些故事,也是那天听来的。

最好吃的一盘虾仁

炒师傅少年时,去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒,一次炒四五个,才能火候均,又不老”,师父的话,他听着,可惜多少有些屠龙之技:

师父们以前,是给面粉厂老板们炒虾仁的;炒师傅学艺出师时,公私合营了,没有老板了,来饭店里吃炒虾仁的,都是群众,要大盘子大碗。

炒师傅这时得志了:他年轻,体力好,眼睛也还好——那会儿的厨房里很靠眼睛——大锅炒虾仁,就都归他来了:

炒大锅是需要点体力的,习惯小锅炒虾仁的师父们,也乐得让他使。

机关食堂需要人才,他被征召去了。大锅炒虾仁,又快又好,搞得邻近单位人尽皆知,都来他们食堂吃,大家都说:

年轻人脑筋活,很好,不像他的师傅们,那些老头子,炒虾仁一小盘一小盘……

后来需要在机关食堂师傅里挑一个厨师,专门配给老干部。据说有个老干部要求刁:要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气;要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的,腻。

于是挑中了炒师傅。

就这样,炒师傅因为会大锅炒虾仁,进了机关食堂;因为学过小盘炒虾仁,于是跟了领导。

后来他侍奉的那位老干部,出了点事,炒师傅也要去“交代问题”。

他作为厨师,当然要报一遍老干部的饮食。于是被人批评:“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾,还是吃小灶,作风不好”,这话听得炒师傅通体出汗,背上生凉。

当然,一个厨师,终究不会有太多事。后来他还是得到分配去了其他单位,但大家说起来:

“就是伊个宁,开小灶格,听说伊炒虾仁,拿个领导都炒了……”

所以他没到退休年纪,就自动请调到了乡下的机床厂,远离了机关。

没几年又退下来,干上了私厨子。

其实这也算违规,但天高皇帝远,而且厂里觉得他群众基础好,就算了。

这些故事,有些是炒师傅当天说的,有些是我堂哥后来补齐的。

至少当天,我还没完全明白这些,只记得那盘小锅炒的虾仁,确实是我吃过,前无古人后无来者的一盘好虾仁。

最好吃的一盘虾仁

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