烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

金庸小说里,主角经常流落荒山无人岛,于是得吃烧烤:黄蓉在明霞岛烤野羊,张无忌在山谷里烤鱼,不一而足。令狐冲在溪边烤田鸡,还跟任盈盈吃出了情趣呢,啧啧啧。

张翠山和殷素素初到冰火岛,只能吃野果;一旦弄到火种,就能拿来烤熊肉吃,还吃起了极北熊掌了。

这是烧烤的美妙之处:除了养育自古以来地球上的人类之外,还在小说里救活了无数的大侠和探险家。因为烧烤实在太质朴太简单了——有了火,怎么都成。


用水或油来烹煮加热食物,在古代算奢侈品:煎炒烹炸,那更是高级科技。但用热对流和借物传导却是古已有之,原始人都会。

烤并不难,把食物送近火,让火苗舔着,等着吃。

但时间长,就焦了,成块木炭了。原始人烤焦了兽肉,估计也要挨老婆敲头:

真笨!白打猎了!

(嗯,想到了《怪物猎人》呢……)


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

中国人有成语:脍炙人口。脍是细切的肉,炙是烧烤。我很怀疑刀工技艺,最初就是为烤肉服务的。

可是也不能就用手拿着肉,去生烤啊,手烤坏了,岂非得不偿失?于是就有钎子。东汉石刻画里,就有人拿钎子烤肉的画面。

春秋时候,专诸行刺吴王僚,就是以鱼炙为由头,鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚,就为了吃口鱼,送了性命。这要命的鱼炙?应该就是烤整鱼。《东周列国志》里说专诸烤鱼是在太湖边学的,但我身为无锡人,好像从小不太吃烤鱼,大概是技法失传了?

大炮这玩意是现代文明,得等火药出了,才有使用余地;在此之前,“炮”这个汉字,大概跟烤肉有关系。

世人说纣王昏庸暴虐,偏偏还很有才华,矜天下以能,高天下以声,做了缺德事,还能给自己打圆场;但他做起缺德事来,很有跨界才华,比如著名的炮烙,是把铜柱烧红,拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的,所谓炮,就是把什么东西烫完了,再去烤肉类,属于热传导,类似于现在的铁板烧烤肉。

当然,铜柱子这种家伙,太先进了;古代人要拿来烤东西,许多时候是使石头!这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜,源远流长;葡萄牙人有烫石板烤牛肉,我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西,一个在亚欧大陆之东,在烤东西上却如此心有灵犀,可见食欲决定一切嘛!


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里,出现以下情景若干次,曰:

“当众人作过祷告,撒过祭麦后,他们扳起祭畜的头颅,割断它们的喉管,剥去皮张,然后剔下腿肉,用油脂包裹腿骨,双层,把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤,洒上闪亮的醇酒,年轻人手握五指尖叉,站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件,品尝过内脏,他们把所剩部分切成小块,用叉子挑起来仔细炙烤后,脱叉备用。

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪,说白了,就是希腊式烤肉:用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究,比如:古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了;古希腊人已经知道烤完肉后,要脱叉备用了。

以后土耳其人涌入了希腊地方,学了希腊人的吃法,于是有了著名的旋转烤肉。

如今在法国和德国,市井百姓想吃顿好肉,就奔土耳其烤肉馆,曰KEBAB。架子上挂肉,旋转烤,片下来吃。只是在法国,会配蔬菜沙拉和薯条;在德国,有些店会贴心的配上德国特产酸菜:解腻。


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

日本人的蒲烧鳗鱼,天下有名。当然他们有许多穷讲究处。最早的做法:鳗鱼要切成筒状,抹盐,用竹签串起来烤。后来关西人脑筋一活,把筒状的鳗鱼剖开,用铁扦子串好,先素烤一次,然后浸在酱缸里,蘸了浓酱,再烤一次。关东人历来要跟关西叫板,这类细节也不肯让:你们关西的鳗鱼瘦,我们关东的鳗鱼肥,哪能一概而论呢?那就要先烤一次,蒸透,再烤一次!——日本有所谓 “剖三年,串八年,烤一生”,这玩意得研究一辈子的。

比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤,日本人可繁琐多了。


话说远了,且说烤的问题。现代日本许多店铺,都是用煤气炉烤鳗鱼;但您去传统鳗鱼饭老铺子,店主会用木炭烤作为卖点,吹嘘自家的明火。我听店主讲解道理:煤气燃烧后,会让鳗鱼受潮,吃起来会软塌塌,且容易冷;用木炭烤,更灼热更干燥,能把鳗鱼脂肪烤出来。还有日本老师傅会念叨:鳗鱼脂肪滴下木炭里,能使烟熏别有滋味,于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香,为煤气炉所不能有——听起来很玄妙的样子。


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

老北京以前吃牛羊肉,有个说道叫“烤涮两便”。北京早年烤肉,讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺,专用支子老做卖点。据说因为支子老了,就吸油,而且不易粘肉,而且和用久了的土锅和茶壶一样,烤出来肉,自带浓郁香味。

北京烤鸭,有名的分为挂炉和焖炉,其实就是烤法的科技太进步,分化了。挂炉更接近传统明火烤,负责烤的师傅可以随时查看,顺手翻转,让鸭子可以受热均匀;烤完了,皮下脂肪融化,皮脆肉嫩。焖炉烤鸭是炉膛烧热,焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题,不用怕鸭子烤焦了,但大概不如挂炉来得焦脆。曹雪芹据说爱吃烧鸭南酒,那他应该爱吃口脆的了。

法国人也烤鸭子、烤面包,而且也比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里,都有些炉子和烤架,简直可以当文物来自豪,烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油,老饕会很讲究烤架的条纹啊!——就像女孩子去海滩,晒出一身比基尼晒痕似的,大家看了都啧啧叹美。

中国人想吃热闹的,就吃火锅;日本和韩国人则爱烧烤。不过听朋友说,在日本,一个人去吃烤肉,也会显得很奇怪——就像中国人很少一个人去默默吃火锅似的。

东欧人郊游、看球赛或或露天婚礼时,都爱烧烤:一来蓝天白云,二来大家合力,吃烧烤喝啤酒,热闹之极。BBQ这词,全写是英文barbecue这个字,其实源出法语de la barbe au cul,从胡须到臀,说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤,简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来,正统的全牛全羊BBQ,真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴,哪吃得了一只整羊呢?

我在布拉格街头看到过雄伟的大块烤肉,了不起得很。但也只有大肚汉才真吃得下。


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

维基百科上有中式烤串的条目,妙在还有英语、意大利语、西班牙语等版本:即,Chuan是个独立的词了。条目里还贴心地说,在中国东北,会叫做chuan’r(串儿)。

英语解释了:

Chuan是指小块的、在签子上烤制的肉,在北京、天津、济南与吉林都极为流行。原来羊肉串最流行,但如今鸡肉猪肉牛肉都可以串烤,甚至在旅游区,还有各色昆虫、鸟类与异国动物串呢(这段描写,可见外国人对中国人什么都吃的神话观感)。

还写中国串儿有许多种调理法,但主要是孜然、辣椒、盐、黑胡椒、芝麻(当然这是他们眼界浅了,我在贵州吃到过蘸碟多达二十多种调味料的烧烤)。他们还说,中国人还吃一种叫mantou的串,刷甜面酱;在天津,这种食品经常和小型圆面包(xian bing)一起食用……

站在中国人角度,看英语世界费劲描述这些,还蛮有趣的。


话说,头几年,芝加哥和纽约媒体就念叨过,现在chuan这玩意在美国很是流行;有报导念叨,那边一面“困惑于火辣复杂的调味”,一面爱得死去活来。我估计“撸串”成为一个英语成词比如luchuan之类的,为时不远了……


烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

如果说传统文化过于精微复杂,很难须臾间让他国明白,那么,在吃这种直抵感官的事情上,输出中国文化,真是太容易啦——语言与图像需要理解与领会,气味与滋味却是鼻一触、舌一尝,大家就能心领神会的呢。

烤肉:世界人民最通用的快乐密码?

附记:

本文收在《世界上有趣的事太多》那本书里,本来就是旧文了,我都快忘了。

前天长辈告诉我,这文出现在学某强某app上了,我也觉得很诧异……

来源:张佳玮写字的地方,本文观点不代表自营销立场,网址:https://www.zyxiao.com/p/124608

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