小时候学《一碗阳春面》时,你被馋到过吗?

不知道现在的孩子要不要学了。

我们那会儿读书,选读课文里有一篇《一碗阳春面》。

——现在想起来,译者很可能是江南人。因为阳春面的说法,在江南流行。我的广东与吉林朋友,听到阳春面这说法,都要愣一愣。

我小时候,总觉得阳春面只是说个好听。我乡下亲戚上面馆,老人家会稍微摆摆架势,“阳春面!”年轻一点的,一挥手,“光面!”上来的是同一碗面。我想:大概阳春面就是光面?

但我外婆教育我,“不是格!

按照我外婆的说法,阳春面虽然没有配菜,但也不能是光面。白水煮了面,那是光面。白水煮面,加点青菜,炖到烂熟,小碗里稀里呼噜吃,那是烂糊面。阳春面,那起码应该有好汤底,有葱花,应该有猪油,有一点蛋皮——就像馄饨汤里应该有干丝似的。如果葱花不新脆,汤底不鲜美,就会显得老板不地道。

大概在我外婆那代人标准里,光面就是蓬头垢面不梳妆,阳春面虽不涂脂抹粉,但也得拾掇得干干净净,清水出芙蓉,天然去雕饰。

我爸就更讲究些。阳春三月,到店里,“阳春面!”为什么呢?江南春短,但惯例有个暴暖时节。那几天,阳光热烈,百花盛开,菜市场也上了新蔬菜。冬天的浇头浓油赤酱,肥腻了,吃不下去;阳春面,“多撒葱花!”吃个轻快,吃个汤头葱花香。

当然,入秋也能吃阳春面。我爸跟我们那里一位老先生学了,阳春面,浇头单叫。老先生吃面很有讲究,教导我,“苏州人以前,再穷,要早起去吃碗头汤面,清爽。”说阳春面,“像梳好的头发,清清爽爽。”说浇头,“好像首饰,你全都浇在面里面,就像首饰戴满头,就乱了,又不是新娘子结婚!”一口面,一口鸭肉/肥肠/焖肉/肴肉,“阳春面和浇头的味道,我都吃得到。”他最忌讳的,是哪个服务员建议,“酱方要不要给你放面里?

因为在他看来:“红汤的东西,怎么可以放白汤里呢?

对白汤的这点执着,就是我们对阳春面的执着了。

小时候学《一碗阳春面》时,你被馋到过吗?

后来我去看了《一碗阳春面》的原文,《一杯のかけそば》——嗯,《一碗荞麦面》,好吧……

确切说,是汤荞麦面。日本人冬天惯吃汤荞麦面,还有所谓年越荞麦面,就是过年荞麦面的意思。


日本吃面的汤,大致差不离。汤头惯例得是昆布和鲣节刨木鱼花,取其鲜味;好些的地方,为了怕味道混,会用昆布在水里过一下,木鱼花也是烫过便捞起。汤底则看情况,酱油、盐、味噌或自家做的酱料,都有。一般都说豚骨味汤一脉,最初源自九州——猪骨熬久了,汤头浓白厚润,易于调制。加酱油、调味噌,随心所欲。博多人制汤,用来做杂煮和拉面时,还爱用晒干后的烤鱼来炖。关东尤其是东京人,会以豚骨汤头加酱油自豪,但大阪人一般会吐槽关东人口味太浓酱油太多。北海道的面汤,用猪肉和猪骨就不少,还喜欢加裙带菜。

小时候学《一碗阳春面》时,你被馋到过吗?

但荞麦汤面,我终究不太习惯。

一是荞麦面颜色不太好看,在汤里也不太妙;二来荞麦面口感清素,汤面其实用乌冬面或拉面更适宜。

像中国西北吃荞麦面时,用来拌面或炸酱面,味道感觉就好得多了。

但荞麦冷面,那是另一回事。

荞麦面煮熟了,笊篱捞起,冲冷,搭配酱料吃,绝佳。

巴黎有家日本荞麦面馆,老板绘声绘色跟我描述过:最好的酱料,应该是酱油和砂糖多少多少比例(具体我忘了),搭配昆布鲣节汤头,焖煮,自然冷却;再焖煮,然后窖藏起来,藏三个星期到一个月,这才够厚润。

吃时,可以直接蘸吃,也可以加葱。

如果是夏天,加一点山葵也没关系。

因为夏天荞麦面,往往是前一年秋天收获的了,颜色灰扑扑;浓甜黑的酱,绿色葱花和山葵,看着很是醒目。那个馆子还会加腌茄子——就怕不够味儿。

小时候学《一碗阳春面》时,你被馋到过吗?

我曾跟上海朋友们说起过夏日冷荞麦面的乐趣,朋友问,是否接近于上海人夏天吃的凉拌三丝面,我想了想,还是有区别。

上海凉面,柔软细腻,夏天加了三丝配醋,吃着比荞麦面味道丰富,也热闹。如果再有白切鸡,更好。但更软乎。

日本荞麦面则更多是清爽到利口的感觉,吃个呼溜溜的劲头。当然,两者共同特点,大概就是够凉。

村上春树曾举了个例子:日本人吃笊篱荞麦面,大概就像美国人吃凯撒沙拉似的——这个例子很到位。

夏天吃面,图的那份连凉气一起吸溜进口,吃完了觉得如行春郊的清爽感,大概就是这么回事吧?

小时候学《一碗阳春面》时,你被馋到过吗?

来源:张佳玮写字的地方,本文观点不代表自营销立场,网址:https://www.zyxiao.com/p/124523

发表评论

登录后才能评论
侵权联系
返回顶部