慈禧爱吃的炸响铃

炸响铃,就是猪皮。

您别觉得猪皮就是下等菜。做好,难。

正经的炸响铃,不只是猪皮,而是烤乳猪的皮,起下来之后炸。

可不是随便剥了猪皮就拿来吃的。

老北京,包括满人,爱吃猪肉。钢叉挑肉在炭火上烤,烤出来酥脆丰腴。又有口感,又不腻。谁都爱吃。老百姓买回家,蘸酱油下酒,用大葱爆来下饭,很寻常。

小猪肉,尤其皮酥脆嫩。

宫廷里炸响铃,是烤乳猪的皮,起下来,回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。

是不是想着都觉得好吃?

为什么好吃?想想都知道了。小猪皮,嫩啊;先烤脆,起下来,再炸脆。

什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚,吃的都是那点胶质。还给你把这点胶质烤好再炸过,多脆口啊。

您别觉得猪皮贱。老北京饭庄子,什么同和居之类,都有在猪皮上打主意的菜,桂花皮炸什么的。

慈禧爱吃这个,属于挺会吃的了。很正常。

当然,也有清宫本身的因素在。

清宫菜后期,因为得随时预备着——搁久了怕坏,太精刁的怕不应时——所以御厨做菜,大多比较扎实粗陋。都在鸡鸭猪身上找。鱼都用得少。乾隆朝,他老人家爱吃苏帮菜,还吃一点什么“燕窝红白鸭子南鲜热锅”,什么“山药葱椒鸡羹”。道光咸丰之后,吃得都很家常了,什么韭菜炒肉片都能上御膳,许多就为了摆个好看。所以也不吃太精刁的。

在这些菜里面,炸响铃都算好吃的了。而且比较容易准备——烤完了放着,要吃随时一炸就是。方便!

这里多说句。道光有一次想吃炸响铃,问花费,回说要一百二十两银子。道光嫌贵,把这个爱好给戒了。清宫里各类上下克扣,大多如此:慈禧有一次搭棚子,回说要三十万两。各环节经手的好处就不用提了。

所以慈禧吃炸响铃,都算是小菜里偏奢的了。

二一个,前清到民国,烤乳猪是新嫁娘回门时的惯例。比如娶媳妇了,过几天回门,婆家按例要送烤乳猪回去。如果不送烤乳猪,意思是你女儿过门时不是处女,全家人丢脸。烤乳猪回门,炸响铃是要给新娘子吃的。所以满族女性,从小都对炸响铃有点爱好。

三一个,清宫后期是很重视进补的。慈禧又特别在意肌肤。再加上各类山珍海味,吃腻了。炸响铃这种脆口的东西,不容易腻啊。然后,清宫对猪肉又普遍特别爱好:吃祭肉也都是白切肉啊。

再者了,真正的大人物,吃东西,通常都返璞归真,吃那几样了。

李鸿章吃鲈鱼吃得很疯狂。魏征对醋芹嗜好得很凶残。左宗棠天涯海角,就贪图一口莼菜吃,胡雪岩还得八百里加急给他送新疆去。

假设你有一天位极人臣,吃东西看着满桌都是菜,已经不用吃东西拍照片上传朋友圈炫耀“老子今天吃的是马赛牡蛎、布雷斯鸡、德龙的松露”,你是不是也愿意坐下来,慢吞吞吃点自己最爱吃的家常菜呢?反正我见过某几位五湖四海吃过来的大人物,就酒的时候,照样吃炒花生。

有些伟大人物纵横四海,什么没吃过,最后不也只贪一口红烧肉吗?

慈禧也到了那境地了。不用再吃给别人看了。贪吃点老满族人都爱吃的炸响铃,又脆,又好吃,又随时吩咐御膳房就有,又高蛋白。多正常啊。

何况如上所述,炸响铃确实好吃。

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