日本食物精致挑剔之风,是他起的头

北大路鲁山人,上世纪的日本大宗匠,人间国宝。通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺,同时爱吃。

仅吃是不够的,他对吃很挑剔。

挑剔是不够的,他还要亲自做器具。

文艺大师们爱吃,不奇怪。倪瓒会蒸鹅,有云林鹅传世;袁枚很爱吃,有《随园食单》传世;曹雪芹、吴敬梓、兰陵笑笑生,都是吃客。汪曾祺、老舍、梁实秋、张爱玲等风流人物,对吃都讲究。吃得挑剔,更不奇怪:袁枚就不喜欢吃火锅,认为对客喧腾,味道混杂,不好。

但鲁山人,挑剔得很可爱。

比如,鲁山人讨厌寿喜锅和涮锅。他的理由:寿喜烧,加了大堆酱料,肉又煮得过头;吃口太繁杂,不好。涮锅,肉切得太薄了,根本没点肉味,不好。

他老人家喜欢的锅子呢?嗯:

鲣节昆布高汤为底,豆腐等切得的厚度恰好与汤在锅里深度相仿,肉片切厚,控制火温,肉、豆腐及野菜等,趁汤在将滚未滚时炖煮,夹起来,蘸酱油吃。这里头他最在意的,是“肉片切厚”。

本来传统想法:肉切薄了,才容易入味,但鲁山人觉得,肉太薄,一煮便老,嚼劲全无,还是厚一些好;肉厚了会腻么?嗯,那就在味碟上用心:梅子、酱油和酒调和,酸咸甜都有,方好。

鲁山人喜欢肉切得厚,却又讨厌脂肪。日本人趋之若鹜的霜降牛肉脂肪纹,他却不甚感冒。整体而言,他是个京都派,不喜欢东京食物:嫌关东风味太甜太腻,加太多酱油。

——日本关西和关东的风味区别,不能谈;仿佛中国的豆腐花该是甜还是咸似的,一沾就吵。鲁山人出生在京都,所以他可以老气横秋地说:东京人的舌头,都太粗糙了!

于是他在东京,被迫进馆子吃饭时,都得自带酱油,绝不用馆子里提供的酱油!

——听着很是生猛泼辣,但这就是艺术家风范了。

虽然挑剔,但北大路鲁山人对日本文化,极为自豪:他认为,日本怀石料理的完成度,不在世上任何饮食之下。如果说清楚怀石料理是什么,您大概便明白,为什么他要自己做食器了。

16世纪,日本出过一位茶圣千宗易先生——法号千利休——其最有名的创举之一,便是怀石料理。如今你去日本点菜,怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种店,不管实际上是否好吃,光价码牌就看得吓死你,令人吃时不免战战兢兢。但在千宗易所处的16世纪,怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者,僧侣饿了,饱着石头暖腹的意思,清净简素,本不华丽。

千宗易时代的怀石料理,是所谓一汁三菜。汁是大酱汤,三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼,一小点儿米饭。传统怀石料理,是在茶会中间吃的,吃完之后,客人去休息下——所谓“中立”——之后,就是“后座”,得喝浓茶和薄茶,可能还就和果子;所以怀石料理说白了,就是让你喝茶之前,胃里垫个底,怕浓茶伤胃。

到后来,江户开府,怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜,讲究得多了,但也不奢靡,还是三菜一汤。其实说来传统日本料理,精华也就在此:刺身考验刀工和鱼的新鲜度;烩煮(煮物)除了时令蔬菜的选择,就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地;这些东西一综合,就是考验你“如何以极简单的,以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料里,做出好东西来”的本事,所谓极简的纯粹就是了。

可是时日迁延,仪式化日益严重,怀石料理也就越发庞杂,甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”,都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜,什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的,如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千宗易如果复生,一定皱眉头:老夫好歹是一代茶圣,当年又不是没钱,吃不起料理;好容易把茶室精简到四张半塌塌米,把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路,好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜,既饿不死你们又不让你们吃腻了的菜谱,你们倒好,又全部返回去啦!

还是这位千利休先生,制造过一种东西,叫做乐烧。那是1586年,四十九岁、已经掌握日本大权的丰臣秀吉,离开被他布置得金光灿烂的大阪城,在京都开始造聚乐第,打算过点好日子了。同年,六十四岁的千宗易继续推广他著名的草庵茶道。茶室不必大,四间半就好。宗旨也无非是“清敬和寂”,是“一期一会”,是“茶道不过是点火煮茶而已”。他请客人茶会间吃的,就是清淡质朴但意味深长的怀石料理,一汁三菜。为了配怀石料理,茶器最好也简单明快一些。既风雅,又清净。

于是:千茶圣的助手长次郎,长次郎从修建聚乐第的地方,挖出了些泥土,开始烧制。他不用辘轳拉坯,而用手捏刀削,不加绘彩。烧出来的茶碗,红色的纯红,黑色的纯黑。妙在是手制,虽然并不光滑规整,但姿态古拙自然。利休大喜,认为这虽然是当世茶器——有别于古器——却完美的体现了利休茶道,于是叫做乐烧。

回到北大路鲁山人。

理解了茶圣千宗易与他的怀石料理、他的茶器,您大概也就能理解北大路鲁山人了。

他老人家饮食起居,传承的是茶圣千宗易之后,日本各路风雅之士们,一路传承下来的态度:精致、清澈、风雅但不事张扬,生活的各个细节,都该合于风雅之道,合于自然,合于时令。细节即是艺术。食材、加工方式、季节、温度、色彩、味道,都要用心。食器,自然也是——食器是食物的衣裳嘛。

鲁山人的作品有许多:织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵、日月碗、这些东西各形华丽,但各有用途。比如,地图文盘,理当搭配鳗鱼寿司;织部盘,配鲈鱼水造;赤陶兰叶盘,该配野菜卷,或是菜叶铺底,其上加以梅子烤鱼、荸荠烤海胆和乌鱼子之类的烤拼盘;黑陶方钵,放上颜色鲜明的沙丁鱼包蛋黄寿司;百花碗,盛着颜色明媚的蒸葛根粉虾泥;仿吴须彩瓷,中藏着大虾卷。

(下面这些图是在巴黎吉美博物馆的藏品,嗯)


对鲁山人,美食美器,是不够的;须得美食配上合适的美器、完美的时令、恰当的次序和时间,方可。食物理当美丽,合乎口味、嗅觉、视觉与心情;食器则是食物的衣裳,婀娜多姿,清秀妍丽。

鲁山人喜欢植物图案的食器?不奇怪。日本的风雅之士,都讲究清和。所谓料理,就是探寻事物真实之道;所谓和食,就是调和自然的味道。融洽汇合,身心愉悦。这是他们的心思。

所以他厌恶法国著名的银塔餐厅,认为菜式过于讲求华丽造型了:这算是他的狷介也好,对日本文化的自傲也好。但他自己能做出美丽的食器与食物,也就够了。

在他之后,日本高等料理的精神多少改变了。本来在19世纪末20世纪初,日本食物已经开始倾向西方,咖喱饭、牛肉这些以前不吃的,都成了日本人常用饮食;北大路鲁山人一个人影响了一代饮食之风,后世食家,许多都以他徒子徒孙自居。后来日本人“重原产地”、“排斥工业化和人工调味料”,都是跟着他走的。

据说是鲁山人认可过的两道东京菜,是这样的。

其一是:传统怀石料理里,会用到纸盐。做法是:在木板上,撒上细盐,铺上和纸。将水与酒轻柔喷洒在纸另一面。等纸浸透了水、酒与盐后,将鲷鱼或其他生鱼片放在和纸上,覆盖另一张纸。放置若干小时——看鱼的新鲜度而定——淡淡的盐味、植物甜味与香味,会浸透到鱼肉中。味道深藏蕴藉,非常柔润,吃一口,再配一口口感透明的大吟酿,真是清淡茫远,如行溪畔的好味道。

其二是,鲈鱼水造。夏季来临时,将鲈鱼肉细心切好,用冷冽的井水,将白鱼肉急速冲刷。须是井水,别的水有味道;须得冷冽清澈,才好洗去鱼肉脂肪,并让鱼肉紧缩,有嚼感。

如此清鲜淡甜的鱼肉,佐以梅醋与山葵:前者酸得清爽,后者香得脆生。吃一口,夏季的味道都有了。

等一下,还没齐呢:这鱼肉,须得用他自制的“织部俎板大皿”(就是下面这玩意)端上来:那质朴平板、上有夏季绿叶植物图案的餐具。还得配着夏季时令,面对庭院,绿荫森森,蛙声阵阵。

东京的食物的确比较甜腻,但江户时期,有所谓五白——白水、白米、白豆腐、白鱼、白萝卜——能体会到这五白的清淡风雅之美,就算是懂江户饮食了。反过来,也只有这种审美,合得上鲁山人。

来源:张佳玮写字的地方,本文观点不代表自营销立场,网址:https://www.zyxiao.com/p/119591

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